Tournedos Rossini – de ‘Cartier’ onder de hamburgers

Ik noem hem de Cartier onder de hamburgers: de tournedos Rossini, een onvoorwaardelijke klassieker uit de Franse keuken, vernoemd naar de grote Italiaanse operacomponist. Qua vorm en opbouw doet hij in alle opzichten aan de fastfood-evergreen denken, maar wat hij met je smaakpapillen doet, is van een andere dimensie.
Je waant je in de zevende hemel.

Verhalen over het ontstaan van de tournedos Rossini, en vooral over de oorsprong van het begrip ‘tournedos’, lopen uiteen. We kennen de tournedos nu als een rond stukje ossenhaas van twee tot drie vingers dik, dat op zijn sappigst is als het kort op hoog vuur om en om gebakken wordt, maar toen Gioacchino Rossini in een van zijn favoriete restaurants de kiem legde voor een nooit eerder bereid gerecht, bestond het begrip nog niet.

Gewijde muziek en gastronomie

Het verhaal ging ongeveer zo, volgens de Larousse gastronomique. Rossini vestigde zich in 1824 in Parijs, hevig teleurgesteld in zijn publiek. Dat had zijn laatste opera, Semiramide, slecht ontvangen en dat lag de gevierde componist zwaar op de lever.

Hij legde zich toe op het componeren van gewijde muziek en zocht troost aan de tafels van de meest vermaarde restaurants. Op een dag keek hij in zijn favoriete restaurant op de kaart. Het menu kon hem niet boeien. Hij wilde wel eens wat anders, het liefst een revolutionaire, copieuze compositie met foie gras en truffel, voor hem de meest goddelijke ingrediënten op aard. Hij ontbood de chef aan zijn tafel en de heren smoesden wat.

Die chef was, wederom volgens de Larousse, ene Casimir Moisson en het restaurant heette Maison Dorée, gevestigd in een schitterend gebouw op de hoek van de rue Lafitte en de boulevard des Italiens. In die dagen was Maison Dorée het episch centrum van politiek en cultureel Parijs. Het restaurant bestaat niet meer, het gebouw nog wel. De art nouveau gevels bleven staan en werden opgeknapt, het interieur werd omgetoverd tot modern handelscentrum.

‘Tournez-mois le dos!’

Casimir Moisson deed een suggestie die in goede aarde viel bij de Italiaanse componist die erop stond dat de chef het nieuwe gerecht bij hem aan tafel kwam bereiden, maar dan wel met zijn rug – le dos – naar zijn tafelgenoten, zodat de verrassing zo groot mogelijk zou zijn. Zodra de chef aan de slag ging, bedacht Rossini zich. Hij wilde zelf verrast worden en toeleven naar een spetterende finale.  Hij riep, tot ontsteltenis van iedereen: ‘Draai je toch maar om, tournez-moi le dos!’ Waar gebeurd of nepnieuws? Wie zal het zeggen. Er doen andere verklaringen de ronde, maar ik verlaat me op de gastronomische encyclopedie.

De Cartier onder de hamburgers werd met liefde gecomponeerd. De ouverture, die het meesterwerk zou dragen, was ontwapenend eenvoudig: licht geroosterd zoet brood, rond van vorm. In plaats van de inferieure rundertartaar van de meeste hamburgerketens, werd de ronde boterham belegd met een malse, om en om gebakken tournedos, besprenkeld met een truffeljus, afgeblust met madera. En als sluitstuk – géén spek of kaas en al helemaal geen salade, ui of tomaat – maar een versgebakken escalope van ganzenlever, afgewerkt met truffelschaafsel.

Dát is Frans eten! Maar de eerlijkheid gebiedt erbij te zeggen dat eetgelegenheden als McDonalds en Hamburger King tegenwoordig voller zitten dan de klassieke Franse restaurants.