Hachis van Parmentier gaat er in als koek

Een Fransman eet gemiddeld 30 kilo aardappels per jaar. De pomme de terre komt in vele gedaanten op tafel, maar zelden als gekookte pieper. Daar zit, vinden Fransen, weinig smaak aan. Om die reden duurde het verdraaid lang eer de aardappel Frankrijk veroverde. Eén tevreden aardappeleter zette zich daar in de 18e eeuw met hart en ziel voor in: Antoine-Augustine Parmentier, geboren in 1737 in het Noord-Franse Montdidier. Aan hem danken we de hachis parmentier.

Hachis Parmentier

Antoine-Augustine Parmentier biedt koning Lodewijk XVI een bloesem aan van zijn magische plant

Maak van je aardappelen een smeuïge, soepele puree, meng er knoflook, kruiden, mals rundvlees en een scheutje witte wijn doorheen, en je hebt een hachis parmentier in zijn oervorm. Intussen zijn er talloos veel variaties. Vullingen van eend of stokvis staan bovenaan. Met zijn even voedzame als smakelijke hachis kreeg de apotheker Parmentier de Fransman aan de aardappel. Daar kwam nóg een slimmigheidje aan te pas.

Aardappeleters in krijgsgevangenschap

Parmentier, door een oom opgeleid tot pillendraaier, vertrekt op 24-jarige leeftijd naar Parijs. Hij schopt het tot tweede apotheker in het Franse leger. In de zevenjarige oorlog met de Pruisen (1756-1763) wordt hij tot twee maal toe krijgsgevangen genomen. Hij en zijn lotgenoten krijgen op persoonlijk bevel van Frederik de Grote niets anders te eten dan aardappelen.

Honger!

Als Frankrijk weer eens honger lijdt, in rampjaar 1769, schrijft de Universiteit van Besançon een prijsvraag uit die een eetbare plant moet opleveren ter vervanging van de kwetsbare graanproducten die in die dagen het hoofdbestanddeel van de dagelijkse maaltijd van de ‘gewone Fransman’ vormen. Parmentier herinnert zich zijn krijgsgevangenschap en het kwartje valt.

Wat hij bij de Pruis te eten kreeg, was weliswaar eenzijdig, maar iedereen verkeerde na afloop in puike conditie. Dus moest die eenvoudige knol wel voedzaam en vitaminerijk zijn. Dat zou een goede oplossing kunnen vormen voor de frequente voedselschaarste in het vaderland. En als het volk geen honger leed, hielden ze vanzelf op met morren, meende de koningsgezinde farmaceut.

Enfin, Parmentier won de geldprijs. Dat stelde hem in staat zich met hart en ziel te wijden aan een grondige studie van de pieper die in de tweede eeuw al werd geteeld en gegeten door de Inca’s in het huidige Peru. Parmentier las alles wat los en vast zat, maar was ook een man van de praktijk. Bij Les Invalides, van oorsprong een revalidatiehospitaal voor Franse oorlogsveteranen, pikte hij een flink stuk moestuin in om aardappels te telen en te veredelen. Thuis, in zijn riante keuken, liet hij zijn staf experimenteren met door hem bedachte recepten. Die probeerde hij uit tijdens riante diners waar hij iedere hoogwaardigheidsbekleder voor uitnodigde die hij maar kende.

Een koninklijk gebaar

Het verhaal gaat dat Parmentier zijn ambassadeurschap voor de aardappel zo serieus nam, dat hij tijdens een bezoek aan koning Lodewijk XVI een aardappelbloesem in zijn knoopsgat droeg en de koning er een aanbood voor in zijn pruik. Deze was hier zo van gecharmeerd, dat hij de apotheker in 1787 twee lappen land cadeau deed bij Neuilly-sur-Seine, tegenwoordig een onbetaalbare voorstad van Parijs. Hij legde er immense aardappelvelden aan, die hij overdag door soldaten liet bewaken, met de instructie om ’s nachts een oogje dicht te knijpen.

Dat trucje had hij afgekeken van de Pruisische koning Frederik de Grote. Die stelde het eten en telen van aardappelen aanvankelijk voor al zijn onderdanen verplicht, maar daar trokken deze zich geen snars van aan. Het tij keerde toen hij de aardappel tot exclusief gewas verklaarde, dat alleen op de koninklijke landerijen geteeld mocht worden en aan het hof genuttigd. De waardering voor de aardappel sloeg prompt om.

Ook op de aardappelakkers van Parmentier werd ’s nachts fanatiek illegaal gerooid. De apotheker keek glimlachend toe. Zijn doel kwam dichterbij: heel het Franse volk aan de aardappel. Hij voegde er een typisch Franse en wel zo charmante oplossing aan toe. Met zijn hachis parmentier liet hij zien dat de aardappel een voedzame basis kon zijn voor wel degelijk smakelijke gerechten. En met smaak, dat is bekend, steel je het hart van de Fransman.

De aardappel en het volk rukken op

De aardappel wint terrein, het volk komt alsnog in opstand. De Franse Revolutie barst los, Lodewijk XVI ziet de aardappelbloesem in zijn pruik verwelken en verliest in 1793 zijn hoofd onder de guillotine. Parmentier levert flink in tijdens de revolutie, maar komt onder Napoleon Bonaparte weer boven jan. In 1800 schopt hij het tot eerste apotheker van het keizerlijke leger. Hij bekleedt diverse prestigieuze functies en wordt benoemd tot Officier van het Legioen van Eer. Maar onsterfelijk wordt hij door zijn smakelijke puree.