De kastanje, een vegetarische lekkernij
Neerploffende kastanjes zijn voor mij hét symbool van de vroege herfst. Ik kan mijn lol op, want mijn huis is omgeven door kastanjebomen en de bijbehorende streekgeschiedenis is met kastanjes doorspekt. De châtaigne hoort bij de Creuse zoals de fois gras bij de Dordogne. En nu we het toch over eten hebben: de kastanje is een onverbiddelijke vegetarische lekkernij.
De Limousin, de regio waar wij als Creuse deel van uit maakten tot we werden opgeslokt door de Nouvelle-Aquitaine, gebruikt het blad van de kastanjeboom als logo. Dat onderstreept het belang voor de streek van de harde, bruine vrucht, die er in haar opengebarsten huid altijd wat obsceen uitziet. De majestueuze kastanjeboom gedijt hier voortreffelijk. Op de Ardèche na is de Limousin de grootste producent van consumptiekastanjes. De jaarproductie schommelt rond de 12.000 ton. De vruchten die tijdens mijn wandelingen op mijn hoofd neerploffen, zijn trouwens een stuk kleiner dan de exemplaren die de professionele châtaigniers aan de supermarkt leveren. Gelukkig maar, want zo’n joekel op je kop kan lelijke schade veroorzaken.
‘Gelukkig hebben we de kastanje nog’
Van oudsher is het armoe troef in de Limousin, en dan vooral in de Creuse. Maar gelukkig hebben we de kastanje. In tijden van misoogst diende de kastanje de bevolking tot basisvoedsel. Je kon hem vermalen tot meel, wat de kastanjeboom in vervlogen tijden en alleen bij ons de bijnaam broodboom bezorgde. Maar ook op tal van andere manieren werd de kastanje verorberd: gepoft, gebakken of tot puree gestampt. In goede oogstjaren, als er genoeg andere voedingsmiddelen voorhanden waren, was de kastanje ideaal om de varkens mee vet te mesten.
De kastanjeboom was ook geliefd om zijn hout dat geschikt was voor licht timmerwerk en natuurlijke afrasteringen. Van de twijgen, die uiterst soepel zijn als je ze licht verwarmt, vlochten de vrouwen van de Creuse manden en valiezen om wat bij te verdienen in de tijd dat hun mannen hun kostje bij elkaar scharrelden als losse bouwvakkers in Parijs, aan het einde van de negentiende eeuw, toen de Franse hoofdstad onder straffe aanvoering van baron Haussmann op de schop ging, waarbij geen middeleeuwse steen gespaard bleef.
Kastanjes schillen, een hels karwei
Een praktische jongen dus, die kastanjeboom. Maar Frankrijk zou Frankrijk niet zijn, en de Creuse de Creuse niet, als de kastanje niet vooral werd gewaardeerd om de onuitputtelijke mogelijkheden er iets lekkers van te maken. Pasteien, likeuren en gebak van kastanjes kleuren de eenvoudige plattelandskeuken van de Creuse bruin. De laatste jaren leek de populariteit van de kastanje wat tanende, maar hij is in opmars. Hij wordt weer met regelmaat geraapt; ook door mij, al ervaar ik het schillen als een hels karwei.
In het kookboek La Grande Cuisine Végétarienne vond ik een recept voor een Viennoise de marrons confits et petits oignons en fine croûte moutardé van Philippe Bardau, een sterrenkok uit Orléans. Laat de kastanjes twee minuten zweten in kokend water om ze makkelijker te kunnen pellen. Laat wat boter smelten en fruit daar fijn gehakte sjalotjes in. Voeg gepelde kastanjes en kleine, ronde uitjes toe, samen met wat groentebouillon, en laat het geheel 20 minuten pruttelen. Laat alles afkoelen en haal voorzichtig de kastanjes en uitjes eruit. Laat de jus flink inkoken, voeg er mosterd aan toe en dompel de uitjes en kastanjes hier met behulp van een keukenpincet één voor één in onder om ze te glaceren. Een delicaat karwei. Rol ze door fijne paneermeel, laat opnieuw wat boter smelten en bak de gepaneerde uitjes en kastanjes aan tot ze een knapperig jasje hebben. Opdienen met de rest van de jus erover.
Ik houd erg van de vegetarische keuken, zéker met een stukje vlees erbij. In dit geval kies ik voor één van de meest geliefde specialiteiten van de Creuse, le boudin aux châtaignes – diepzwarte bloedworst, gevuld met kastanjes.
Leve de herfst, leve de kastanje!
