Een mager kerstdiner

Frankrijk en ik maken ons op voor het grote kerstmaal, de Réveillon de Noël. Anders dan in Nederland, vindt dit culinaire hoogtepunt niet plaats op eerste kerstdag, maar op kerstavond, 24 december. Voorafgaand aan de traditionele nachtmis, zeg maar, hoewel daar steeds minder mensen heengaan. Ons kerstmenu is in de maak. Als entree twijfel ik tussen foie gras en oesters. Misschien nemen we beide.

Foie gras, een Frans fenomeen

Foie gras is en blijft een fenomeen in Frankrijk. Ondanks de vogelgriep die overal uitbreekt. En ondanks dat het volproppen van eenden en ganzen bij veel mensen in het verkeerde keelgat schiet. In Nederland durven de restaurants de delicatesse allang niet meer op de kaart te zetten. De enige die tot het bittere einde weerstand bood aan de terreur van militante dierenliefhebbers was de onlangs overleden Joop Braakhekke. In 2013 zei hij volgens welingelichte bronnen na het verorberen van de Profiterolles craquelin à la mousse de foie gras van collega-kok Constant Fonk: ‘En nu kan ik doodgaan’. Hij stelde het nog even uit. Tot voor kort.

Fransen laten zich de traditie van foie gras met kerst door niemand afpakken. Onlangs was ik op de beroemde Foire Grasse van Brive-la-Gaillarde. De markt voor vetbekken, zeg maar. Daar zag ik de opgepompte levers als broodjes over de toonbank gaan. Het verkoopritueel is bizar. Overal liggen poedelnaakte eenden en ganzen met een luik in hun buik. Als je een vogel aanwijst, opent de verkoper het luik en pulkt hij met uiterste precisie een enorme lever tevoorschijn. Een delicaat werkje. Bevalt het exemplaar je niet, dan propt de verkoper hem terug en vouwt hij het luik weer dicht. Komt het tot een transactie, dan weet je van welke vogel je lever afkomstig is.

Provençaals kerstmaal zwanger van symboliek

Als het koopgedrag van het publiek op de vetmarkt van Brive representatief is voor de republiek, dan gaat heel Frankrijk tijdens de Réveillon de Noël aan de foie gras. Er is één uitzondering. Aan het traditionele kerstmaal in de onvolprezen Provence komt nauwelijks vlees te pas. De naam van het kerstmaal, Le Gros Souper, doet anders vermoeden, maar de gerechten die worden opgediend zijn uitgesproken licht. Ik las erover in een aardig boek van de Franse schrijfster Frédérique Hébrard, getiteld Le château des oliviers.

Het Provençaalse kerstmaal is zwanger van de symboliek. Dat begint met de aankleding van de tafel. Die wordt gedekt met drie witte lakens, over elkaar heen. Deze stellen de heilige drie-eenheid voor: de vader, de zoon en de heilige geest. Amen. Drie kandelaars met brandende kaarsen staan respectievelijk symbool voor de herinnering aan dierbare overledenen; de loyaliteit van vrienden en familie; de hoop die samenhangt met de geboorte van het nieuwe kind. Om dit te onderstrepen, staan er ook nog eens drie schaaltjes met ontkiemde tarwe op tafel, geplant op 4 december, 20 dagen voorafgaand aan kerstavond, de dag van de heilige Barbara, die een verschrikkelijke marteldood stierf. De Provençaalse overlevering wil  dat als de tarwe goed ontkiemd en mooi groen is, de oogst dat jaar goed zal zijn. Dus daar wil je wel voor zorgen!

Geboren uit een maagd, verneukt met een kus

Kenmerkend voor Le Gros Souper is dat alle gerechten tegelijkertijd op tafel worden gezet. Als voor- en hoofdgerechten serveert men zeven lichte schotels, meestal op basis van groenten en vis. Deze beelden de zeven smarten van de maagd Maria uit, als voorproefje op de lijdensweg die haar net geboren zoon te wachten staat. De maaltijd wordt afgesloten met dertien desserts. Denk aan allerlei lekkers met noten, amandelen, noga, vijgen en rozijnen. Het getal dertien staat symbool voor het laatste avondmaal. Jezus van Nazareth, wiens verjaardag we vieren, is dan 30 of 33. Hij gaat goedgeluimd aan tafel met zijn twaalf apostelen, wast wat voeten, en wordt verneukt met een kus door Judas Iskariot. De gevolgen zijn bekend. Maar nu ga ik te snel. Dan is het alweer pasen!

Fijne feestdagen!