De Boeuf Bourguignon – mijn favoriete troostpot in donkere dagen
Groot geluk op een grauwe herfstdag: een gonzend houtfornuis met een pruttelende stoofpot op de gloeiendhete kookplaat. Terwijl het rijke aroma zich door de keuken verspreidt, licht ik het deksel op en snuif als een dolle hond die zijn brokken ruikt. Ik kan nauwelijks wachten tot we aan tafel gaan. Maar geduld is een schone zaak, want de Boeuf Bourguignon, mijn favoriete troostpot in donkere dagen, is op zijn best als je het vlees zo traag mogelijk laat smoren.
De Boeuf Bourguignon is Frankrijks beroemdste stoofpot. Over de wortels van het recept is weinig bekend. Iedere runderstoofpot uit de Franse boerenkeuken kan model hebben gestaan. De betere, malsere delen van het rund waren voorbehouden aan de elite, terwijl het klootjesvolk zich behielp met de mindere, pezige delen, uit de schouder en nek. Het vlees ging in een pot, met kruiden, wijn en knollen, en hing uren boven het vuur in de schouw te garen. Niet alleen in Bourgondië, maar in heel landelijk Frankrijk.
Van boerenstoofpot tot klassieker
Maar dan is er een legendarische chef die de boerenstoofpot tot edele schotel verheft. Zijn naam is Auguste Escoffier. Hij leefde van 1846 tot 1935 en begon zijn loopbaan in Parijs, achter de pannen van het restaurant van Le Petit Moulin Rouge, toen nog een bescheiden cabaret. Later gaf hij het Ritz hotel in Londen zijn sterrenstatus. In 1908 publiceerde Escoffier Le Guide Culinair, waarin hij vijfduizend recepten samenbracht, waaraan hij zijn eigen signatuur verleende, en waarmee hij de ‘Franse keuken’ als eerste in kaart bracht.
Zijn gids wordt nog immer erkend als culinaire bijbel. Eén van de recepten noemde hij: Pièce de Boeuf à la Bourguignonne. In tegenstelling tot de stoofpot zoals we die vandaag de dag kennen, die bestaat uit brokken rundvlees in een donkere saus van wijn, spek, uitjes en champignons, gebruikte Escoffier slechts één stuk vlees. In het oorspronkelijke recept schreef de chef Bourgogne-wijn voor.
Ieder zijn wijn, ieder zijn Boeuf
Het hek was van de dam. Iedere Franse kok maakte zijn eigen variant in deze ‘gouden eeuw van de Franse gastronomie’, waarin recepten creëren net zo’n hype werd als het vandaag de dag is. Zo liet Toulouse-Lautrec, vaste klant bij de Moulin Rouge en schilder van het mondaine Parijse leven van die dagen, zich door Escoffier inspireren voor zijn ‘eigen’ recept: de Boeuf à la Malromé. Het enige wezenlijke verschil met het origineel: Toulouse-Lautrec gebruikte geen Bourgogne wijn, maar een Bordeaux, niet geheel toevallig geproduceerd door zijn eigen familiedomein, Le Château de la Malromé.
Bourgogne of Bordeaux, of om het even welke andere rode wijn, het maakt voor het resultaat van de legendarische troostpot niet zoveel uit. Zolang de wijn maar jong is en van redelijke kwaliteit. ‘Met slechte wijnen maak je geen goede saus’, zegt de Franse keuken. Auguste Escoffier zwoer in zijn oerrecept bij het vlees van de Charolais, het witte, gespierde rund uit het gelijkmatige Bourgondische gewest. Maar ieder ras voldoet, waarbij de oprechte vleeskoe de voorkeur geniet boven de melkkoe.
Julia Child: “Mensen die van eten houden zijn de beste mensen”
De Boeuf Bourguignon behoort tot de bekendste Franse klassiekers buiten de eigen landsgrenzen. Dat dankt de schotel aan de Amerikaanse Julia Child, die kort na de Tweede Wereldoorlog in de ban raakte van de Franse keuken. Ze belandde in Parijs waar haar man als diplomaat gestationeerd werd en raakt in vervoering van haar eerste maaltijd in een Frans restaurant.
Julia Child meldde zich prompt aan bij de École Le Cordon Bleu, ook nu nog een vooraanstaande gastronomische opleiding in Frankrijk. Ze leerde er het vak tot in de finesses en werkte vervolgens met de wilskracht van een os die de ploeg voorttrekt aan haar tweedelige magnum opus: Mastering the Art of French Cooking, verschenen in respectievelijk 1961 en 1970. Terug in de VS vergaarde Julia Child (1912-2004) roem als televisiekok, in een tijd waarin kookprogramma’s nog een zeldzaamheid waren. Zij was degene die de Franse stoofpot definitief op de wereldkaart zette.
Ik licht het deksel nog eens op en snuif. Het houtfornuis gonst, mijn maag knort, de saus pruttelt, een paar brokken vlees priemen er uitdagend bovenuit. Geduld is een schone zaak, maar ik ga er alvast een tweede passende fles wijn bij zoeken.
