Andouillette – daar zit een luchtje aan

De eerste keer dat ik met een vork in een andouillette prikte, wist ik niet wat me overkwam. De worst reet spontaan open en uit zijn brokkelige binnenste borrelde een obscure putlucht omhoog. Ik keek tersluiks naar mijn tafelgenote en zag hoe zij haar lekkernij met een duimdikke laag mayonaise aan het oog onttrokken had. “Lekker?” vroeg ik. “Apart, maar best lekker”, zei de vrouw met wie ik later trouwen zou.

 

Onze relatie was nog pril. Om aan elkaars gezelschap te wennen, brachten we enkele dagen door in een geleend spoorhuisje in Noord-Frankrijk, in de buurt van Rocrois, in de Franse Ardennen. We hadden een wandeling gemaakt door de Vallée de Misère. De route kende mooie stukken natuur, maar toonde ook de troosteloosheid van het gebied waar hij doorheen slingerde –  her en der in het landschap staken vervallen ijzergieterijen als dorre distels omhoog om de armoede en verlatenheid kracht bij te zetten.

Vermoeid, verliefd en rozig belandden we in een dorpsrestaurant waar ons de specialiteit van het huis werd voorgezet. Dat de worst ons qua geur en smaak sterk tegenstond, bekenden we elkaar pas jaren later. Ik volgde het voorbeeld van mijn tafelgenote, camoufleerde mijn worst met mayonaise en nam na elk hap snel een paar frieten. Braaf aten we onze bordjes leeg.

De echte andouillette komt uit Troyes

Dat we deze delicatesse uitgerekend voor het eerst in Noord-Frankrijk kregen voorgeschoteld, doet recht aan zijn geschiedenis. In de zestiende eeuw maakten soldaten uit het Franse Koninklijke Leger bij diverse ambachtelijke slagers in Troyes kennis met de robuuste varkensworst. Ze waren er lyrisch over, vroegen de tripiers naar het recept en de bereidingswijze, en verspreidden het geheim van de kok over heel Frankrijk, waar zij tussen de copieuze maaltijden door allerlei godsdiensttwisten gewelddadig in de kiem smoorden. Het officiële recept uit Troyes, gelegen in de Noord-Franse Aube, wordt in 1855 officieel geregistreerd. Sinds 1865 mogen er alleen darmen en pens van varkens in verwerkt worden. Het lukte niet om er een appellation voor te krijgen.

Kenmerkend voor de Andouilette de Troyes is dat hij à la ficelle wordt klaargemaakt – het bewijs voor het zuivere handwerk. Repen dikke darm en pens van onze vriend het varken worden aan een koordje gebonden en in een huls van dunne darm getrokken. Als de huls is dichtgeknoopt wordt de worst ruim vijf uur gekookt in een court-bouillon met ui, witte wijn, peper en andere kruiden. De andouillette kan koud gegeten worden, maar wordt meestal gebakken en met een bruin en krokant korstje geserveerd. Zo ook die van ons, jaren geleden, in de buurt van Rocrois.

‘Ah! Quelle andouille!’

Het recept voor de officiële Andouilette de Troyes stond weliswaar pas in 1855 in de boeken, de  naam andouillette werd al voor het eerst gemunt in 1750, toen hij verscheen in de belangrijke Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs, een koninklijk begrippen- en receptenboek dat in geen enkel zichzelf respecterend achttiende-eeuws Frans huishouden ontbrak. De andouillette is weliswaar een beste pummel, maar het is een verkleinwoord voor andouille, een aanzienlijk grotere darmworst die nog veel in Bretagne wordt gemaakt en gegeten. In 1878 leefde de comédienne Jeanne Bloch zich in muziekcafé La Scala in Parijs, later verbouwd tot bioscoop, uit met haar schalkse chanson Ah! Quelle andouille! Behalve een ‘grote worst’ wordt met andouille ook een onbenul of imbeciel aangeduid, dus hilariteit alom.

Terug naar de andouillette, een serieuze zaak. Er bestaat een officieel gezelschap met de naam AAAAA – Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. Een keurkorps van gastronomische journalisten en schrijvers deelt diploma’s uit aan ambachtelijke slagers die de robuuste worst nog maken volgens het oerrecept uit Troyes. Dat wil zeggen: ambachtelijk en alleen met varkensdarmen en varkenspens die zorgvuldig en met liefde met een koordje in hun omhulsel worden getrokken. Het felbegeerde AAAAA-keurmerk is de Audi A 5 onder de andouillettes, zeg maar.

Een Freudiaanse lekkernij

Ach ja, de andouillette, je waardeert hem of je verafschuwt hem. Men noemt de geur en smaak wel eufemistisch verworven, wat wil zeggen: een geur of smaak die je moet leren waarderen. Een Vlaamse liefhebber merkte eens op dat de meeste vrouwen hun neus ophalen voor de darmworst, terwijl veel mannen er juist mee weglopen. Dat is, meent hij, omdat het een Freudiaanse lekkernij betreft, vooral besteed aan mannen die de anale fase nooit zijn ontgroeid.

Persoonlijk ken ik, sinds mijn eerste ervaring in dat streekrestaurant in de buurt van Rocrois, aardig wat liefhebbers van de andouillette, meestal mannen, inderdaad. Op het eerste gezicht lijkt er niets op ze aan te merken. Zelf ben ik de beroerdste niet en heb ik de andouillette nog enkele keren uitgeprobeerd. Het is me echter niet gegeven me de verworven smaak eigen te maken. Als ik die putlucht ruik heb ik gegeten en gedronken. Dan zeg ik tegen mijn vrouw: “Weet je nog, dat dineetje in Noord-Franrijk, toen we elkaar net kenden?”

Zij weet dan precies waar ik het over heb.